lunes, 17 de enero de 2011

patrimonio gastronómico, una realidad diaria e irrenunciable

No ha sido muy usual analizar una sociedad y su cultura a la luz de sus costumbres culinarias, desconociendo de alguna manera que el cultivo, comercialización, transporte, preparación, consumo y presentación de los alimentos son manifestaciones culturales. Los potajes o manjares, así como la sencilla comidita casera, no son ajenos a la realidad de una sociedad o grupo determinado, pues se relacionan con el lugar de origen, mezclas interregionales al interior del grupo familiar, capacidad adquisitiva y tradiciones transmitidas de generación en generación.
El viejo dicho “en la mesa y en el juego se conoce al caballero”, nos recuerda que un universo de posibilidades se nos abre si la comida, la cocina, los usos, las costumbres, los utensilios, los artefactos, lo cotidiano, la comida de domingo, la de fiestas y ferias, son miradas como una historia de las mentalidades, de las sensibilidades, de las tradiciones, de la agricultura y de la ganadería y se constituyen en patrimonio, en cuanto son una construcción sociocultural, a la que se le atribuye una carga muy grande de valor colectivo, identidad y memoria.
Las mezclas y los sabores, la presentación de los alimentos, los rituales y la etiqueta acerca de su consumo, que son tantos como grupos humanos hay, existiendo diferencias en una misma ciudad y más aún en cada familia, de acuerdo con la estratificación sociocultural, el nivel económico, educativo o la procedencia geográfica por nombrar solo algunas características que influyen en éstas variaciones y que de una forma muy sutil forman parte de la historia de un pueblo o grupo humano dejando huella en los individuos así éstos se separen de su grupo de origen, ya que pertenecen a una memoria colectiva que denota identidad y pertenencia, así muchos no sean conscientes de ello.[1]
Parafraseando a Álvaro Chávez, quien en la introducción que hizo en el Planetario Distrital de Bogotá, de la muestra de Dulces en Colombia, cambiaré en ésta cita la palabra dulce por la palabra comida así:
“La comida desde su raíz, la comida para el amor, la comida como testimonio de las diferentes etapas de la vida, la comida para la religión, la comida artesanal, la comida como industria. Pero no solo la comida, también los dulceros, los del delantal blanco y el mágico cajón desbordante de caramelos, de barritas de menta, de turrones, de bocadillos y melcochas. Los parques en domingo, la vida de toda una generación de colombianos”. Julián Estrada [2]
Y añado yo: los vendedores de empanadas en olla con el frasquito de ají pegadito a un lado, el olor de las ventas de morcilla, chorizos, arepas, la humeante taza de agua panela o chocolate en Letras, los cangrejos rellenos en el Hoyo Soplador, el chocolate con queso de la puerta falsa en la Plaza de Bolívar en Bogotá y tantas recetas propiedad de algunas familias, pero que han sido transmitidas de generación en generación como un preciado tesoro.

Desde la mirada integral del patrimonio, haremos una rápida revisión de los siguientes temas:
ESA SUSTANCIA LLAMADA COMIDA
Indispensable para todos los seres vivos: las plantas, los animales y el hombre.
Pero el animal come por hambre y supervivencia y el hombre a ésta pulsión animal le añade apetito, disfrute, gusto, placer, rituales y toda una parafernalia de utensilios, recipientes, herramientas, artefactos, manteles, flores, ambientes, en fin toda una construcción colectiva transmitida de generación en generación y que de acuerdo con la innegable relación entre geografía y gastronomía, dada por la calidad y cercanía de las fuentes de agua, los climas, la altura sobre el nivel del mar, la existencia o no de estaciones y la influencia de los diferentes grupos humanos, hacen de la gastronomía propia de cada región, una manifestación cultural que denota como pocas el lugar de origen, el apego al terruño, la pertenencia, la identidad y la memoria.

Nada indica mejor el lugar de origen que los hábitos alimenticios. Veinte muchachos con idénticos blue-jeans, camisetas y tenis, al sentarse a desayunar y pedir unos changua con pan, otros sopa de pan en cazuela, otros caldo de papa con costilla de cordero, otros cereal con leche, otros arepa con chocolate hecho en agua panela, nos dirán de alguna manera, de donde son o de dónde vienen.
Desde la óptica del Patrimonio Integral, la gastronomía no ha sido suficientemente estudiada y merecería estudios profundos, homologación de recetas como en la cocina francesa o italiana por ejemplo y escuelas para cuidar de ésa transmisión y conservación de recetas y usos culinarios que no se han perdido , por ser una realidad diaria e irrenunciable como dije al principio, lo que ha hecho que haya sido transmitida, conservada y defendida por transmisión oral, familiar y matriarcal, con aprendizajes directos, pues a cocinar no se aprende ni viendo, ni leyendo, solo cocinando e involucrando todos los sentidos para poder llegar a resultados que garanticen la autenticidad de los platos. Estas matrices disciplinarias en lo que a comida tradicional se refieren, no aceptan cambios en los resultados finales, solo en los procesos. Sin embargo, lo que define su carácter de propios de una cultura o región es el hecho de que estos productos finales respondan a unas expectativas colectivas en cuanto a presentación, tamaño, olor, color y sabor.
¿Qué tal una “Academia de Usos y Tradiciones Gastronómicas Colombianas”, a la par con la del Cordon Bleu?
1. PATRIMONIO GASTRONÓMICO
Al Patrimonio Gastronómico se puede acceder desde distintas miradas:
1.1 Patrimonio Oral e Inmaterial: por la transmisión y conservación de generación en generación de recetas, mezclas, secretos, puntos, en fin un aprendizaje que empieza en la infancia y que no acaba nunca, así se cambie de ciudad, departamento y hasta de país, entrando a formar parte de las características que cohesionan a un pueblo como nación, así no tengan territorio, como los judíos por ejemplo. Hasta ahora la conservación de éste patrimonio ha sido por transmisión oral y decididamente por línea materna, así los cocineros más famosos hayan sido hombres, es interesante destacar cómo hemos sabido cuáles especies son comestibles y cuáles no, de la misma manera.
1.2 Patrimonio arquitectónico o inmueble: Por el diseño especial y regional de las cocinas, comedores, colegios, fincas, casas, restaurantes y hoteles.
1.3 Patrimonio mueble: Por la cantidad de muebles, mesones, comedores, artefactos, vajillas, cubiertos, fuentes, asadores, estufas, hornos, utensilios, vasijas, mesas sillas, comedores y todo lo necesario para la fabricación, presentación y consumo de los alimentos.
1.4 Patrimonio Artístico: No solo por las vajillas, los cubiertos, los manteles, individuales, cristalería, sino por el colorido y presentación de los alimentos ponqués, pasabocas y mostradores por ejemplo, en los cuales hay que manejar la teoría del color y también la del sabor. Marie Antoine de Carême, cocinero y autor de libros sobre gastronomía y quien fue cocinero de príncipes en Europa, afirmaba:

“Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la repostería”. Julián Estrada [3]
Además la presentación de la comida en una forma agradable, equilibrada y con un profundo estudio del color, se puede considerar una instalación o “performance”.
1.5 Patrimonio tangible: En su forma y presentación la comida es percibida por los cinco sentidos: gusto, tacto, olfato, vista y oído.
1.6 Patrimonio intangible: En los placeres y emociones que provoca, por los rituales, recetas y usos que se transmiten como tradición oral como el tipo de comida y celebración de acuerdo con la ocasión por ejemplo.
1.7

Pequeño patrimonio: Según la clasificación que hace Fernando Carrión en su artículo “Nueve Temas y ausencias y una conclusión general sobre los centros históricos en América Latina” en el cual iguala en cuanto al olvido de que han sido objeto, a los cementerios, la trama urbana, la comida y la ritualidad.
1.8 Folclor Demosófico: según el maestro Guillermo Abadía Morales, tomando el folclor como manifestación popular y las raíces demos: pueblo y sofía: conocimiento. Y no se puede negar que así ha sido, no hemos tenido en Colombia una tradición de registro de nuestras recetas y usos culinarios, ni una homologación y estandarización de las mismas, decididamente nuestras preparaciones autóctonas y todas las manifestaciones culturales que las rodean, pertenecen a la sabiduría popular y se han conservado gracias a ella.
1.9 Disciplinas relacionadas
La comida, su elaboración y consumo ha sido estudiada por muchas disciplinas:


Bromatología
Dietética
Nutrición
Ingeniería de Alimentos
Bacteriología
Infectología
Toxicología
Medicina
Agronomía
Veterinaria
Carpintería
Arquitectura
Sociología
Antropología
Sicología
Diseño Industrial
Hotelería y Turismo
Ingeniería Química
Publicidad
Enología


Existen profesiones que la tienen como tema central:


Chefs
Reposteros
Panaderos
Cocineros
Restauranteros
Meseros
Micro empresarios
Dulceros
Fabricantes de vajillas, ollas y
utensilios de cocina


y las que se nos escapan


2. TEORÍA DEL SABOR
El paladar humano sólo puede percibir cuatro sabores primarios y de sus mezclas, resultan todas las combinaciones que nos es posible degustar y el abanico de posibilidades sigue abierto. Estos sabores son: Dulce, Salado, Amargo y Ácido y con solo estos cuatro componentes la humanidad se ha dado todos los gustos imaginables, así como con los tres colores primarios o las siete notas de la escala musical.

3. LA COMIDA Y LA HISTORIA O LA HISTORIA DE LA COMIDA

Por sucumbir a una irresistible tentación y degustar la provocativa fruta del árbol del bien y del mal, Adán y Eva fueron expulsados del paraíso y conminados a “ganar el pan con el sudor de la frente,” Esaú vendió sus derechos de primogenitura por un plato de lentejas, los israelitas fueron alimentados por el maná caído del Cielo, Jesús colaboró con el vino en las bodas de Caná, compartió pan y vino en la última cena y multiplicó panes y peces para alimentar a sus seguidores. En el padrenuestro pedimos “el pan nuestro de cada día”, como una bendición, pero también como una necesidad imperiosa. Y las religiones prohíben determinadas comidas, aconsejan otras, recomiendan los ayunos y algunas utilizan comida en sus celebraciones.
Colón no descubrió América tratando de llegar más rápido a la India en busca de oro o plata, no, lo hizo buscando aliños y especias para mejorar el sabor de las comidas y al descubrir América, se realizó un intercambio de productos y sabores, que también cambió los usos y costumbres culinarios del mundo.
“Descubrimiento del descubrimiento.-Algún ingenioso –pero erudito- italiano decía que el descubrimiento de América se había originado por buscar la pimienta. Y si, el comercio con Oriente lo estimulaban y sostenían quienes preparaban la mesa occidental con exóticos condimentos: canela, pimienta, clavos, nuez moscada, azafrán, Salían las flotas de Venecia, Génova, Pisa, para ir a la India, Sumatra, Ceilán, Java. Un día los turcos cerraron el camino. Había que buscar otro. Buscándolo, se dieron con América” Germán Arciniegas. [4]
El mundo no fue el mismo después del encuentro entre dos cocinas y la gastronomía cambió también. Es inimaginable Suiza sin su chocolate, la cocina italiana sin el tomate, las comidas rápidas sin la papa y nosotros los paisas sin el cerdo que afortunadamente nos trajo don Sebastián de Belalcázar. En la bandeja paisa sólo el fríjol, el aguacate, el maíz y el tomate del hogao son originarios de América.
Los árabes fueron los primeros en elaborar dulces con miel, almendras, nueces, dátiles e higos y su tradición pasó a otras culturas, los orientales son los padres del sabor agridulce, griegos y romanos de la mezcla de miel fruta y cereales, los griegos aprendieron a hornear de los orientales y lo transmitieron a los romanos, el picante es un aporte de los mejicanos, las pastas fueron traídas de la China por Marco Polo y hoy en día son la comida típica de Italia, el arroz viene de Asia, el plátano, el café y el banano de África, la caña de azúcar llego a América en el segundo viaje de Colón, la papa el maíz, el tomate, el pimentón, el chocolate, el pavo y el aguacate, son aportes americanos a la gastronomía mundial.
Como dato curioso el azúcar inicialmente fue un medicamento que se vendía en las farmacias o boticas y era conocida como “Sal de India”, se pesaba con suma exactitud en balanzas y su precio era igual al oro, lo mismo que el de la canela. Para endulzar se utilizaba la miel de abejas.
Las preparaciones diferentes de cada región o país, son expresiones de la cultura popular, ya que responden a las distintas tradiciones productivas propias y representativas de la idiosincrasia de cada país, lo que las hace iguales a cualquier otra manifestación cultural. Podríamos decir: dime qué comes y te diré de dónde eres.

Nuestras comunidades tenían sus productos y comidas tradicionales. Las nostalgias de los españoles les hicieron traer sus cerdos, ovejas, vacas, caña de azúcar, trigo, cebada, cebollas, ajos, cepas de uvas, frutas, granos, gallinas, semillas de olivo, (aunque su cultivo era delito para la corona española, que quería tener el dominio del mercado). Los esclavos de África trajeron plátanos, bananos, cocos y condimentos. Y algo de eso nos quedó, es proverbial el colombiano con su caja de cartón o su maleta cargada de viandas y vituallas que le permitan sentirse un poquito colombiano en tierras lejanas.
Cada grupo siguió comiendo lo que acostumbraba, para mitigar su desarraigo y luego se fueron fusionando usos y sabores, hasta nacer nuestra propia gastronomía que también como la danza, el teatro y cualquier otra manifestación cultural, tiene raíces indígenas, españolas, europeas y africanas, tanto en sus ingredientes como en su preparación. Así mismo a la transmisión de sus recetas y a la enseñanza de técnicas desconocidas para la fabricación de vinos, mistelas, panes, quesos y amasijos por ejemplo, fue añadida la mezcla con los productos y usos existentes antes de su llegada a América y la presencia de los esclavos africanos en las cocinas, que con su legado cultural y de productos, propiciaron la aparición de sincretismos gastronómicos, como el buñuelo español de harina de trigo que aquí se hace con harina de maíz, el mute santandereano, emparentado con los callos a la malagueña, el arroz con pollo, el arroz atollado, el arroz con chipi chipi o camarones, que son parientes de las paellas españolas, el arroz con coco, de la familia de los arroces con nueces y piñones de la cocina oriental, los chorizos, longanizas y morcillas, primos lejanos del chorizo español, los perniles de chancho hornado de Nariño, descendientes del jamón serrano, y al otro lado del charco, la tortilla española de patatas, las salsa napolitana o boloñesa, la vodka elaborado con alcohol destilado de la Papa, la polenta elaborada con maíz y los chocolates suizos sólo por dar algunos ejemplos. Los españoles trajeron entre otros productos cerdos, vacas, ovejas, corderos, arroz, gallinas, trigo, verduras, granos, uvas, olivos, caña de azúcar, y los mezclaron con los nativos pavo, tomate, maíz, chocolate, papa, yuca, mandioca, ñame, guandul, aguacate, ají, pimentón y chocolate, a ésta mezcla llegaron los plátanos, cocos y especias del África y el panorama gastronómico mundial cambió.
Ya en la Independencia y de alguna manera a raíz de ella, también se introdujeron cambios y la influencia europea diferente de la española se hizo presente, al respecto dice Lácydes Moreno:
“A mediados del siglo XIX, a raíz de la independencia, se fueron operando saludables cambios en las aficiones alimenticias de Bogotá, cuando a éstos fríos peladeros llegaron franceses, italianos, británicos y otros forasteros, quienes con su sensibilidad cibaria contribuyeron a un nuevo estilo, o por el contacto de las nuevas clases emergentes, que podían viajar y saturar su espíritu con algo de cosmopolitismo.” Lácydes Moreno [5]
La comida ha sido usada como regalo, forma de chantaje, valor de cambio, forma de atender o agasajar a alguien, indicativo de pobreza o abundancia, forma de ostentación e indicativo de posición en las fiestas y celebraciones, si, así como lo oyen: en las comunidades primitivas, se celebraba anualmente el “Potlach”, que era una fiesta en la cual los oferentes buscaban prestigio social por la calidad y abundancia de los alimentos ofrecidos en ella, la comida ha estado asociada no sólo con la región de origen, sino también con status, poder económico, afecto, generosidad, odios, y las relaciones con la comida no son en todos los casos ni sanas, ni inocentes, ni desprovistas de intencionalidad y significado la comida se puede usar como forma de premio o de castigo, sabemos que en las cárceles se usaba el castigo de permanecer varios días a “pan y agua” y en España es muy común el refrán de: “contigo pan y cebolla”, rebatido ampliamente por el que dice: “cuando el hambre entra por la puerta, el amor sale por la ventana..”.
En cuanto a las adicciones, las malas relaciones con la comida y considerarla una amiga o una enemiga, un refugio o un castigo y no percibirla como lo que es: comida, ha llevado a la aparición de entidades como la bulimia, la anorexia y la buli-anorexia, la cual consiste períodos intercalados de las dos compulsiones.
El puesto que se ocupa en la mesa indica prestigio e importancia, la comida es usada como indicador económico y en las ciudades sitiadas su escasez o abundancia eran determinantes para la duración del sitio. Un indicador para saber que tan caro o barato es otro país es el precio de la Big Mac, la hamburguesa emblema de Mc Donalds, por sólo poner un ejemplo, y en la canasta familiar los alimentos ocupan un puesto preponderante.

4. MAPA GASTRONÓMICO COLOMBIANO

Nuestra Colombia es abundante en sabores y olores: queso costeño (impajaritable para el mote de queso y los buñuelos), quesillo de Vélez, para comer con espejuelo o bocadillo recién hecho, queso Paipa bien “tirudito” para formar las “rilas” del “chorrio”, quesillos de la Dorada y Guarinocito, que funciona a las mil maravillas en emparedados y comida italiana lo mismo que el Paipa; quesos de tipo europeo hechos en Silvia, Pasto, Medellín o Bogotá, nuestros quesitos frescos y molidos para tomar con agua panela o chocolate en las inmediaciones del Nevado del Ruiz, en Caldas o Tolima, la cuajada simple y para postres del altiplano cundinoboyacense o saladita y envuelta en hoja de congo o plátano en la zona cafetera. Tenemos una diversidad tal que reto a colombiano o extranjero alguno, que pueda decir que conoce y/o a saboreado todos nuestros quesos, tamales, sopas, frutas, dulces, aves, encurtidos, ajíes, arepas, amasijos y arroces. Gozamos de una variedad enorme en materia gastronómica y lo mejor, somos aventureros y creativos en lo que a mezclas y recetas se refiere.
Hace muchos años le oí decir a doña Gloria Valencia de Castaño, que nuestro plato típico es el arroz blanco, y hoy en día, después de recorrer un buen pedazo de país, me identifico con ella: desde Leticia hasta San Andrés, desde el Chocó o Turbo hasta Puerto Inírida o El Amparo, todos los días en la casi totalidad de las casas colombianas, es infaltable el arroz blanco al almuerzo, la comida y a veces hasta en el desayuno y es tal al arraigo de éste plato que se cometen “sacrilegios” tales como comer pastas con arroz, pizza con arroz, lasaña con arroz, lo cual para muchos colombianos es lo correcto, ya que sin arroz en el plato quedan “como sin haber comido”.
Este es un tema de nunca acabar y además querámoslo o no, uno al que nos acercamos y disfrutamos o sufrimos como mínimo tres veces al día.
Cada persona es un mundo, pero la sola mención de la comida sugiere muchas cosas, evoca recuerdos, olores, sabores, situaciones, personas, afectos. La comida está literalmente tan digerida en nuestro diario vivir, que nadie concibe vivir sin ella y siempre está tratando de mejorarla.
También existen los tímidos que nunca cambian su menú, ni son capaces de experimentar sabores y texturas diferentes, y a donde van lamentan la falta de “su comida”, así como los aventureros del sabor, que prueban las hormigas culonas en Santander, la carne de culebra en los Llanos, los carapachos o cangrejos en San Andrés, el cuy en Pasto, el ají de huevo y la carne oriada en Santander, las habas tostadas o “chicle boyacense en la Sabana y en ultimas casi todo “lo que les sirvan”. Poniéndonos a tono digamos que los primeros son sub-globalizados gastronómicos y los segundos, deliciosa y audazmente globalizados.
La riqueza gastronómica colombiana es exuberante; respetando la división por regiones mencionaremos algunos platos, en los cuales de acuerdo con nuestra muy peculiar clasificación existen platos de comida de dulce y de comida de sal, clasificación que no existe en cocina internacional ni en otro país.

4.1 Región Insular (San Andrés, Providencia, Santa Catalina)
Confluyen una cocina colombiana ya definida, mezclada con la influencia inglesa y la facilidad de importación de ingredientes y utensilios por ser puerto libre. Esta mezcla ha dado como resultantes una comida colorida, de sabores diferentes, picante y con la particularidad de no usar el tomate cocinado en ninguna preparación, sus platos más representativos son : Rondón, (deliciosa sopa de pescado o cangrejo, con ñame, plátano, coco, ají y dumplings), carapachos o cangrejos picantes, albóndigas picantes de caracol o pescado, como en todas nuestras costas variedad de mariscos, arroz con auyama o pumpkin rice, arroz con coco, pescado frito con patacón de plátano verde y la deliciosa fruta del árbol del pan, frita o cocinada, fritters de banano y harina fritos, dulce de coco, de ñame y de mango calado, torta de fruta del pan, plantain tart (empanadas de harina de trigo con relleno de plátano maduro), budines, pan de coco y el Duff. Como bebida el Bush Rum o Bushy, ron típico destilado en la isla a partir de la caña de azúcar.

4.2 Región Caribe: Guajira, Magdalena, Bolívar, Sucre, Cesar y Córdoba
Resultado de una fusión étnica aborigen, africana, española, árabe y asiática, marcada además por las costas se ha dado el diseño y apropiación de platos comunes como: Arroz con coco, arepa de huevo, más conocida como arepehuevo, suero costeño, enyucado, ñame, bollo limpio, caribañola, butifarra, cocadas, jugos de frutas licuados en puestos callejeros, variedad de mariscos, arroz con camarón, con chipi chipi, coctel de ostras o camarones con limón y salsa de tomate, pescado frito y patacón, los tamales llamados pasteles y con masa de arroz; comida libanesa como kibbes, tabule, tahine, falafel, pierna de cordero, dólmades, aderezos con hierbabuena y ajo, y alegrías, turrones de miel con ajonjolí, cocadas, dulce de papaya verde, pulpa de tamarindo, dulce de melón o de mamey, mongo mongo, masa de almendras y preparaciones dulces de yuca, ñame, ahuyama y fríjol, con algunas pequeñas variaciones notorias especialmente en el caso de la Guajira con su gran zona desértica ofrece platos como friche de chivo, dulce de guineo, de ajonjolí , de plátano maduro y carnes exóticas como morrocoyo, tortuga e iguana. Como bebidas el ron blanco, gordolobo y el guarapo costeño (aguadepanela con limón).

4.3 Región del Pacífico: Litorales de Chocó, Valle, Cauca y Nariño
Región aislada y de alguna manera olvidada, lo que ha hecho que muchas de sus platos no sean conocidos nacionalmente. Ofrece verdaderas delicias para los paladares más exigentes: Cazuela de mariscos, cocteles de camarones y langostinos, arroz con coco, pusandao, (especie de sancocho con bagre, pargo o corvina con papas, yuca y leche de coco), boronía, (mezcla de berenjena, especies y plátano maduro), encojados de jaiba,(con coco, yuca y ñame), y tamales de piangua, sancocho de pescado con coco, patacones, pescado frito, arroces que de alguna manera son variaciones de la paella y ofrecen gran variedad: arroz con coco, arroz atollado con jaibas, arroz de almejas, arroz de chambero (camarón pequeño de río), cocadas, jalea de borojó, de badea, de cachipai, de pacó, de pera de malaya y de almirajó. Chontaduro para comer cocinado o en chicha, fabrican un aguardiente verde llamado “viche”.

4.4 Orinoquia: Meta, Vichada, Arauca, Casanare, parte de Guainía
“Los llaneros son unos pequeños centauros, su comida es bastante indígena, al punto que el aporte español se hace mínimo. Son una raza recia, parca en el hablar, y por eso su comida es austera, sin artificios y como pocas en el país sin mucha influencia foránea” Wilson Fernando Vega [6]
Sin mucha influencia foránea en su forma de prepararlos, especialmente los cortes de la carne que son únicos más no en sus ingredientes, valga la aclaración.
Son sus platos representativos: ternera a la llanera o mamona, ensalada llanera de aguacate con papas saladas y mazorca, Chigüiro, armadillo o cachicamo, papas, yucas y plátanos asados en el “rescoldo” del fuego en el que se asó la ternera, tamales, mañoco, que es harina de yuca con miel de abejas, y la chicha de chontaduro. El Llano aporta el 50% de la carne y el plátano que se consume en Bogotá.
4.5 Amazonia
Caquetá, Putumayo, Guainía, Guaviare, Vaupés, Amazonas, y del Meta, La Sierra de la Macarena.
Es la región menos poblada de Colombia y en la que habitan un gran número de comunidades indígenas. Consumen también como en todos los Llanos Orientales la mamona o ternera a la llanera con sus cuatro cortes clásicos llamados la osa, los tembladores, la raya y la garza.
Las comunidades indígenas comen casabe que son unas masas simples asadas a la brasa y elaboradas con ralladura de yuca y mandioca, la acompañan con ají y chichas de maíz, banano, chontaduro y arroz. Son comidas ricas en harinas, bajas en proteínas y consumen gran variedad de frutas naturales. En Leticia por su cercanía con el Brasil, las comidas y bebidas tienen gran influencia brasileña, y en el Putumayo de Nariño y Ecuador.
4.6 Andina
Esta es la región con una gastronomía más variada pues posee varias subregiones: cundinoboyacense, santandereana, paisa, vallecaucana y Tolima Grande, cada una con sus costumbres gastronómicas muy bien diferenciadas.
4.6.1 Sub región cundinoboyacense: Cundinamarca y Boyacá Ajiaco, changua, caldo de Papa con costilla bien sea de res o de cordero, puchero, cocido, mazamorra chiquita, cuchuco de trigo con espinazo, mute, papas chorriadas, piquete, sobrebarriga, morcilla, fritanga, torta de callos, huesos de marrano, queso de cabeza, longaniza, postre de natas, cotudos, arepas dulces de queso, almojábanas, brevas con arequipe, fresas con crema, feijoas, y una cocina que apunta más a las preparaciones cocidas u horneadas. En la región de Punta Larga y en Villa de Leyva hay viñedos y se elaboran vinos con cepas y técnicas europeas, también en Villa de Leyva se cultivan olivos y se produce aceite de olivas extravírgen prensado artesanalmente. En Tibasosa se consiguen jugos, dulces, bocadillos, sabajones y muchos productos derivados de la feijoa.
Como comida de dulce: marquesitas, colaciones, cotudos, brevas caladas rellenas de arequipe, esponjado de curuba o de feijoa, mantecadas y almojábanas caladas en leche, azúcar y mantequilla, natillas blancas con dulce de fresa y duraznos calados.
4.6.2 Santandereana: La oferta gastronómica santandereano ofrece verdaderas delicias como:
Pepitoria, mute, cabrito, génovas, carne oriada, ají de huevo, patacones de yuca, hormigas culonas que solo salen en marzo, abril o mayo en las cercanías de los cementerios, (una costumbre heredada de los indios guanes que habitaban la región de Barichara), arepas con yuca y chicharrón, (como para comer con arepa), arepas carisecas y una inigualable chicha de maíz en Guane, Barichara y Puente Nacional. En preparaciones dulces masato de Pamplona, cortados de leche de cabra, bocadillo veleño, espejuelo, jalea, dulce de casquitos de guayaba, arrastrados, tonchaleros y cabello de ángel Los santandereanos toman chocolate al desayuno, almuerzo y comida.
“En Santander no todo es chivo y pepitoria, como la gente piensa, aunque el cabro es muy importante como lo es en la Guajira y en Boyacá. Yo descubrí en Santander una variedad de quesos que muy pocas regiones de Colombia tienen. En realidad uno allá podría armar una tabla de quesos y complacer a paladares muy exigentes” Vega, W. F. [7]
4.6.3 Vallecaucana: Valle del Cauca, Cauca y Nariño
La región más azucarera de Colombia tiene también una oferta muy amplia de productos tales como:
Sancocho de gallina con cimarrón, arroz atollado, patacones de plátano verde, puerquitas, aborrajados, torta de plátano maduro con queso y bocadillo, tamales y empanadas vallunos en el Valle y de pipián en el Cauca (relleno hecho con papas coloradas, maní tostado y molido, auyama, hogao y achiote), éstos tamalitos y empanadas se acompañan con ají de maní y helados de paila como una recuperación de los helados que sobre hielo hacían los indígenas. Sopa de carantanta, vinos de la Unión, región vitivinícola por excelencia, Champús, lulada, la nochebuena que consta de: torta de pastores, desamargado, (dulce fabricado con cáscaras de naranja, limón, papayuela y toronja hervidos muchas veces hasta desamargarlos para calarlos luego en almíbar de azúcar blanca), manjar blanco, pandebonos, pandeyucas, panderos y gelatina de pata de Andalucía. En Nariño el cuy, el chancho hornado, y los ullucos.
4.6.4 Tolima Grande:
“En este aquelarre de gustos marranudos, el Tolima presenta con preferencia femenina su ya legendaria lechona, la que, una vez sacrificada, la chamuscan, acarician cepillándola y raspan su piel para que quede de finísima textura, dándole por último un baño lustral. La inventiva radica en retirarle toda la carne, y la grasa, aderezándola con vino, cebolla, ajos, comino y pimienta. Y el festín prosigue cocinando esta carne hasta que quede para deshilacharla. Entonces se prepara un guiso enriquecido con Papa finamente picada, arvejas previamente cocinadas y la carne ya lista, no sin agregarle pollo bien picadito. El cuero, predestinado al goce de la mesa. Se condimenta y sala discretamente. El animal vuelve a tomar noble presencia cuando se rellena y queda como un ídolo inerme hasta que aparece el sabio asado bien dorado, desafiando a los tragantones o tragaldabas”. Moreno, L. [8]
El horno es especial y el tiempo de horneado es de muchas horas. Además caldo de pescado, viudo de pescado, caldo de cuchas, caldo huilense de pajarilla, envueltos, insulsos, tamales, bizcochitos de achira, bizcochos de manteca, liberales, chocolate y mistelas de hierbas.
4.6.5 Paisa: Antioquia, Caldas, Quindío, Risaralda y Norte del Tolima
“Dios te bendiga trinidad bendita, Dios salve fríjoles, mazamorra, arepa” reza el primer verso de las memorias del cultivo del maíz de don Gregorio Gutiérrez Gonzáles y qué bien resumen la gastronomía paisa.
En todas las poblaciones el denominado común es la conocida como comida paisa que está constituida por: fríjoles, chicharrones, carne molida, mazamorra, arepas sin sal, planas o redondas, arepa de choclo, sudaos, calentaos, sancochos, sopa de guineo, tamales paisas, ensalada de repollo y zanahoria, cerdo en todas sus presentaciones: chicharrones, perniles, lomos o “cañones de cerdo”, chorizos “curados” al humo de la leña, ropa vieja o carne desmechada con hogao y huevos pericos, tajadas de plátano maduro, y café negro conocido como tinto. También se consigue la tradicional “parva de tienda”, brazos de reina de un rojo encendido, borrachos, cuajadas o tortas de pan (fabricadas con la parva dura que no se ha vendido), cucas, cañas y lenguas, natilla y buñuelos con miel de caña envasada en guadua y acompañados con hojuelas de harina de trigo, maría luisas y bizcochuelos.
5. MAPA GASTRONÓMICO DE CALDAS
Acerquémonos un poco a Caldas, nuestro Caldas, que además de conservar todos los usos y tradiciones paisas, tiene características regionales como el chocolate batido en agua panela, no por capricho sino como la resultante del transporte en carrieles y alforjas de los productos no perecederos y de consistencia dura que necesitaban llevar a cuestas los colonizadores, entre ellos las bolitas de chocolate aliñado que preparaban las señoras con cacao, panela, clavo, canela y harina de trigo y permitían preparan un aromático chocolate, con solo añadir agua y panela. Estas bolitas se guardaban en arcones o baúles, que por ser de destinación exclusiva, iban adquiriendo un olor especial.
Somos malos para preparar carnes, talvez como una herencia de cuando no existía refrigeración y la carne se secaba al humo en porciones muy delgadas, en Caldas no son usuales los cortes gruesos y se adelgaza la carne con un mazo o piedra y se asa o fríe, hasta dejarla seca, sin jugos. Los términos medio y tres cuartos para un caldense raizal que no ha abandonado su región, resultan desagradables al paladar.
Es interesante anotar que en Caldas se han dado dos colonizaciones importantes: La antioqueña y la boyacense y han aportado sus formas de cultivo, sus costumbres y sabores a nuestra comida.
Desde una concepción turística de Caldas, éste se divide en 6 zonas que son las resultantes de un estudio realizado por Pablo Oviedo, experto en el tema, quién dividió la región, de acuerdo a sus vías de acceso y de comercialización de productos comunes, es decir aspectos de facilitación turística e infraestructura.
Estas condiciones comunes dan como resultado una similitud de usos culinarios, de comidas, mecatos y parvas.
Además, cada municipio tiene sus especialidades así:
5.1 Zona 1
Marmato: Morcilla, sirope, sancocho de cancana.
Riosucio: Chicha.
Supía: Colaciones y panderitos; en los trapiches guarapo alfandoques o polvíaos.
Denominador común: bebidas elaboradas con derivados de la caña de azúcar.
5.2 Zona 2
Anserma: Empanadas de Cambray.
Belalcázar: Pandebono montañero, bizcochuelo.
Risaralda: Patacones de yuca con hogao y yuca calada en panela.
Viterbo: Pescado frito.
San José
de Caldas: Suspiros de Isabelita.
Denominador común: Mecato y parva.
5.3 Zona 3
Chinchiná: Carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos cocinados, arepas y tortas de choclo.
Manizales: Carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos, empanadas, mondongo, obleas, acordeones, gelatina negra de pata, parva fina.
Neira: Morcilla, corchos, quesadillas, mazamorra con panela.
Palestina: Chorizos de cerdo.
Villamaría: Chorizos de cerdo -que hoy son marca registrada de una conocida firma de embutidos de cobertura nacional-, mazamorra con panela o dulce macho. En la zona del nevado, changua y caldo de papas.
Denominado común: cerdo, asados y chorizos.
5.4 Zona 4
Aguadas: Pionono
Aranzazu: Chorizos, ponqué blanco, hogagato, chicha.
Filadelfia: Bizcochuelos, con almidón de yuca en reemplazo de la harina de trigo.
La Merced: Pandequeso en horno de leña.
Salamina: Macana, huevos al vapor, huevos al vapor con salchichón, aguardiente señoritero, servido en “terno” de tinto, para que “no se note”, jugosas y dulces manzanas criollas.
Pácora: Gelatina blanca en la casa de don Pedro Nel Ospina,
Bizcochuelos asados en latas vacías de sardinas.
Marulanda: Sancocho, rellena y sudao de oveja.
Denominador Común: mecato, parva.
5.5 Zona 5
Manzanares: Aguardiente amarillo (de caña gorobeta), hoy en día marca registrada de la licorera del departamento.
Marquetalia: Alfandoques, plátanos y yucas cocinados con cáscara en los fondos paneleros.
Pensilvania: Dulces de toronja y papaya verde en almíbar, parva delicada de sal y de dulce.
Denominador Común: productos derivados de la caña de azúcar.
5.6 Zona 6
La Dorada: Pescado frito, cocido y asado, viudo de pescado, sancocho de pescado, lechona, masato de maíz, limonada natural con panela desleída, caldo de cuchas, bollos subidos, tamal tolimense. Frutas y jugos de frutas licuados al instante en la plaza de mercado, mezcla de costumbres de Caldas, Tolima, Cundinamarca y Santander. Es el único municipio de Caldas que utiliza las pastillas de chocolate con azúcar para batir en leche.
Samaná: Pescado frito, alfandoques.
La Victoria: Pescado. Son peculiares sus desayunos con caldo de papas con carne, chocolate, pan y arepa, que presentan una mezcla muy especial entre costumbres de Caldas, Tolima y Cundinamarca.
Norcasia: Pescado, frutas, variedad de mangos y aguacate, (que ha merecido ser incluido en el escudo del municipio).
Denominador Común: Pescado y frutas.
Caldas, tierra de fríjoles, chicharrón y arepa,
de cerdo asado, cocido o frito, en sopas o en secos,
de sudaos y calentaos de todo tipo,
de muchas variedades de sancocho,
de sopas de guineo, yuca arracacha y papa y de arroz con albóndigas,
todas con mucho cilantro encima
de mondongo para comer con banano picadito adentro,
de chorizos y morcillas,
de arepas de chócolo, mote, maíz blanco y amarillo,
de plátanos maduros asados, fritos, cocinados y crudos,
de patacones de plátano verde,
de yucas fritas, cocinadas, en pasteles y tortas,
de aromático y colorido hogao,
de ensalada de repollo, zanahoria, cebolla de huevo, cilantro,
tomate, aguacate, limón y sal.
de encurtido o picadillo de cebolla junca o larga con cilantro,
limón y sal,
de pionono de Aguadas,
de brevas caladas en panela,
de dulces caseros de papayuela, tomate de árbol, moras, sidra y toronja,
de bizcochos y bizcochuelos,
de alfandoques y polviaos,
de gelatina negra y blanca fabricada con pata de res y panela,
de corchos de Neira derivados de las anteriores, pero con leche,
de mazamorra con panela,
de chocolate amargo batido en agua panela,
de tinto o chaqueta también con agua panela
de mistelas y jarabes espirituosos caseros,
de chichas de maíz y de cáscara de piña,
de leche en abundancia, para macanas salami nenas o
quesitos paramunos frescos y recién molidos o
quesillos de La Dorada, doble crema y blanditos,
de guamas cogidas a la sombra de un cafetal,
de guayabas agrias para comer con sal,
de mangos, bananos, uchuvas, naranjas, mandarinas, fresas,
manzanas, limones, guayabas, papayas, papayuelas, brevas,
en fin de una comida montañera, llena de adaptaciones, mezclas
y resabios locales.
En Caldas, hasta hace unos 20 años, tanto en la zona rural como urbana, la comida de la tarde eran fríjoles, arroz, huevo frito, chicharrón, tajadas y arepa redonda y de sobremesa, mazamorra con panela quebrada o agua panela, como dato curioso a los bebés se les daba “tinta de fríjoles” desde los 20 días de nacidos dizque para curarles el estómago.
6. ¿QUÉ COMEMOS?
Aquí les planteo una hipótesis a la que he llegado por simple observación:
La comida que fácilmente cruza fronteras y se internacionaliza, tiene un denominador común:
· Una base harinosa,
· carne y
· salsa
Revisemos:
Perros calientes
Hamburguesas
Tacos / flautas
Arepas rellenas o cachapas
Pastas: Lasaña, espaguetis
Empanadas
Emparedados
Paellas
Volovanes
Blinis
Quiches
Pizzas
Crepes,
son las combinaciones más fáciles para probar nuevos sabores y las de más fácil adaptación a todos los paladares, independientemente de la región.
Sabemos que se come de lo que se tiene cerca, de lo que más abunda y de lo que se ha tenido por costumbre comer, hay un refrán que dice: “al marrano como lo levantaron” y hace referencia al profundo arraigo que los usos y costumbres gastronómicas tienen en los seres humanos, tanto que cuando se está lejos del lugar de origen, se pagan precios exagerados para poder disfrutar de comidas, rituales, olores y sabores que de alguna manera nos recuerden o aten con nuestro origen,
Entonces comemos:
6.1 Lo que nos han enseñado a comer en nuestro hogar primero y en nuestra región después.
6.2 Lo que nos es fácil conseguir y no representa mayores costos si estamos en nuestro lugar de origen.
6.3 Lo que nos recuerda nuestra infancia, nuestra familia o región, cueste lo que cueste, si estamos lejos de nuestra tierra y con sensación de desarraigo. Es que la comida es junto con la música en éste mundo globalizado y de alguna manera uniforme, uno de los dos elementos que más nos identifica y arraiga.
6.4 Lo que acostumbran a comer las comunidades diferentes que nos acogen, con mucha precaución y recelo iniciales y casi nunca reemplazan nuestros gustos originales. Por ejemplo la mezcla de aguacate con limón y azúcar, para untarle a las galletas y tomar con té o chocolate, muy usual en el Paraguay, no nos resulta muy apetitosa y posiblemente nos sigue gustando más un aguacate con sal y arepita caliente y si fuéramos cundinoboyacenses, reemplazaríamos ésta última por pan.
6.5 LO QUE SEA, si el caso es de hambre o supervivencia, dice la sabiduría popular que: “para buena hambre no hay mal pan”.
6.6 Lo que está de moda. Los seres humanos somos gregarios a la hora de comer, y todos vamos al sitio de moda, al restaurante de moda, y muchas veces salimos defraudados.
6.7 Comemos ilusiones: Como lo dice Erich Fromm, no comemos el pan sino la ilusión de su blancura, no tomamos Coca Cola, sino la chispa de la vida, en los snacks o paqueticos, comemos harina de trigo con sabores, texturas, colores y olores artificiales y diferentes y con éstas mezclas comemos la ilusión de que es tocineta, o pollo, o crispetas, pero la verdad es sólo harina inflada y coloreada. Por lo tanto comemos: CUENTO.
7. ¿POR QUÉ COMEMOS?
Los seres humanos comemos:
7.1 Por pulsión natural, por conservar fuerzas, por hambre.
7.2 Por hábitos o costumbres.
7.3 Por compromiso
7.4 Por vicio o adicción.
7.5 Por vacíos afectivos.
7.6 Por presión social.
7.7 Porque la ocasión lo exige o amerita.
7.8 Por moda.
7.9 Por gusto,
7.10 Por gula.
7.11 Por curiosidad.
7.12 Por alienación.
7.13 Por obligación.
7.14 Por salud.
8. ¿CÓMO COMEMOS?
Existen tradiciones transmitidas de forma oral y de generación en generación que hacen que la ingesta de alimentos de realice:
8.1 De acuerdo con la ocasión
8.2 De acuerdo con la compañía
8.3 De acuerdo con el sitio
8.4 De acuerdo con el tipo de comida.
9. ¿DONDE COMEMOS?
Existen acuerdos tácitos y normas también no escritas acerca de alimentos que no deben ser servidos en uno u otro sitio:
9.1 Comida casera
9.2 Buffet
9.3 Comida Internacional
9.4 Comida Típica
9.5 Comida chatarra
9.6 Mecato o galguerías
9.7 Licores
9.8 Frutas y jugos.
9.9 Dulces y postres
10 ¿CUÁNDO COMEMOS?
Existe aquí una duda que siempre me ha acompañado: ¿Por qué somos capaces de desayunar chocolate, huevo, arepa y queso todos los 365 días de cada año y nos molestaría repetir menú en el almuerzo o la comida? Es una constante universal, que el desayuno es una comida que no sufre casi variaciones y esto pasa en todos los países del mundo, sin que a nadie moleste, pero no soportaríamos ésta monotonía en el almuerzo o la comida.
Además la diferencia entre el desayuno diario y el del domingo, también es una constante a nivel mundial.
Es el desayuno, la comida que más denota el grupo al cual se pertenece.
11. CON QUIÉN COMEMOS
Acerca de la comida, las normas no son escritas, son de tradición oral, y su uso es generalizado.
Los enamorados se invitan a comer a restaurantes o cafeterías, se regalan chocolatinas, la invitación a comer en casa de los suegros, indica compromiso en la relación y éstas costumbres son comunes a todo el mundo occidental.
Cada día son más comunes los desayunos, almuerzos y comidas de trabajo.
En familia se olvida un poco el protocolo y por la diferencia de horarios es cada vez más difícil que la familia coma reunida.
Cuando los horarios de trabajo así lo imponen, se come con los compañeros de trabajo.
Cada vez en nuestro medio se acostumbra más salir el domingo a comer a la calle.
12. EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO NO ES UNA RELIQUIA DEL PASADO
Existen preparaciones casi olvidadas como: las estacas, los pedos de bruja, el dulce atardecer, las mistelas y vinos de frutas, las bolitas de chocolate aliñado, los amasijos caseros, los embutidos hechos en casa, las carnes nitradas, el encurtido de hibios, cubios y nabos que se entierra por varios días bajo tierra, las bolitas de chocolate, los dulces caseros de frutas y el vinagre casero hecho con aguapanela y la “madre del vinagre”, como productos tradicionales a punto de desaparecer, y es importante que se investigue acerca de ellos, como lo que son: aspectos de la cultura popular, así estén en desuso.
Los platos y las recetas van cambiando con el tiempo y las formas de cocción han pasado desde la leña y el carbón, hasta el horno microondas, pero se conserva la esencia de los alimentos. Estas transformaciones asustan a muchos que prefieren los métodos tradicionales, inclusive existe un movimiento internacional denominado slow food, que defiende los sistemas y métodos largos y lentos para cocinar a la usanza de nuestros mayores, y eso está bien como un proceso virtuoso para fechas y productos especiales, pero nuestra sociedad necesita cada vez más tiempo libre y en nuestra cultura caldense, donde la cocina ha sido tradicionalmente oficio de mujeres, bienvenidos todos los adelantos que reduzcan el tiempo que se dedica a la cocina. Yo no creo que una torta asada en microondas, sea menos representativa de una determinada región que una asada en horno eléctrico o a gas, pues la autenticidad del patrimonio gastronómico está dada por la conservación de la identidad cultural de una región, no por su técnica de cocción, la cual merece ser estudiada y documentada como parte de la historia de una comunidad, pero no tiene porque ser impuesta a los cocineros actuales. Lo importante es que no cambie significativamente ni su apariencia ni su sabor, que se siga utilizando en las mismas ocasiones y que suscite los mismos sentimientos en los comensales.
También la cocina se ha modificado por el rechazo a las grasas, especialmente las de origen animal y a éste respecto opina la experta Estrella de los Ríos, que de ser así hace rato nos hubiéramos extinguido como grupo humano. También han cambiado las cantidades de platos y el tamaño de las porciones, lo mismo que la estética y presentación de los platos. Para seguir siendo una manifestación cultural que denota como pocas la identidad de una comunidad, no necesita la gastronomía quedarse anclada al pasado en cuanto a sus métodos de cocción, lo que necesita es conservar las mezclas y los sabores propios de cada región, que la hacen distintiva de la misma. En cada actividad humana hay que vivir el presente con todas sus facilidades, sin que el hacerlo signifique pérdida de valores patrimoniales y la gastronomía no es la excepción, eso sí conservando los sabores, colores, mezclas y olores tradicionales, de acuerdo con la identidad de los diferentes grupos humanos.
13. NUTRICIÓN Y PATRIMONIO
13.1 Somos lo que comemos desde el punto de vista de nutricionistas y dietistas
13.2 Comemos lo que somos desde la mirada del patrimonio.
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Imágenes reproducidas de Ordóñez y Polo, del Almanaque TERPEL 2002, tomadas por Jorge Hurtado y de la World Wide Web (w.w.w.)



[1] Sánchez, Alexandra. Los alimentos en el campo como expresión de la cultura popular.
[2] Estrada Julián, Chávez Álvaro, Geografía Dulce de Colombia. Boletín Cultural y Bibliográfico, Número XXIV, 1987
[3] Estrada, Julián Geografía Dulce de Colombia
[4] Arciniegas, Germán, América en Europa Editorial Plaza y Janés, 1980 Bogotá, fotocopias
[5] Moreno Blanco, Lácydes, Sabores del Pasado
[6] Vega, Wilson Fernando: Por sus platos los conoceréis, De los Ríos Estrella, El Tiempo 11/08/02 sección 1 página 10
[7] Op. cit.
[8] Moreno Blanco, Lácydes, Su majestad el señor cerdo Lecturas Dominicales El Tiempo Página 3 30/12/01

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